Ποιος είναι και τί κάνει.. Στη χώρα τούτη όλα έρχονται με μια ιδιάζουσα νωχέλεια. Επειδή όμως αυτό ενίοτε έχει αποβεί σωτήριο και κυρίως επειδή η εαρινή ευφορία αποτρέπει τις γκρίνιες, θα μπω απευθείας στο θέμα.
01 Μαΐου 2009Ποιος είναι και τί κάνει..
Στη χώρα τούτη όλα έρχονται με μια ιδιάζουσα νωχέλεια. Επειδή όμως αυτό ενίοτε έχει αποβεί σωτήριο και κυρίως επειδή η εαρινή ευφορία αποτρέπει τις γκρίνιες, θα μπω απευθείας στο θέμα.
Σε κάθε ρεστοράν περιωπής που του πρέπουν σκούφοι, καπέλα και χρυσές κουτάλες ο επιχειρηματίας –ομοίως σε ακολουθία των ποδοσφαιρικών παραγόντων- νοιάζεται για δυο σημαίνουσες μεταγραφές: του Chef και του Sommelier. Πολύ γενικά αλλά κατ’ ουσίαν ο 1ος ειδικεύεται στα προς βρώσιν κι ο 2ος στα προς πόσιν. Το προσδοκώμενο βέβαια είναι ο συνδυασμός των εκατέρωθεν δεξιοτήτων στα προς τέρψιν του πελάτη. Αλλά αυτό από μόνο του είναι μια άλλη ιστορία.
Whom & What…
Ο Sommelier, επί το ελληνικότερο Οινοχόος, είναι ο επαγγελματίας εκείνος που εργάζεται σε εστιατόριο ή ξενοδοχείο με μέριμνα και πεδίο δράσης το κρασί, τα αποστάγματα και το νερό.
Οι αρμοδιότητές του είναι πολλές και δεν αφορούν μόνο τη φυσική παρουσία του στη σάλα. Είναι καθ’ ύλην υπεύθυνος για τη σύσταση της Wine list –εφόσον υπάρχει μια κεντρική που ονομάζεται και Wine Bible ή και περισσοτέρων αν λειτουργεί θεματικά το εστιατόριο ή αν ανανεώνονται μικρότερες λίστες- καθώς και για τη δημιουργία της λίστας με τα αποστάγματα, τα νερά ή τα πούρα που μέχρι ώρας, εν Ελλάδι διαθέτουν μόνο τα πρωτοκλασάτα εστιατόρια. Παράλληλα ασχολείται με την οργάνωση της κάβας, τις προμήθειές της, το ρολάρισμα των πωλήσεων καθώς επίσης και την ενημέρωση της κάβας με νέους κωδικούς.
Σε ότι αφορά στη σάλα, ο Sommelier είναι εκείνος που φροντίζει να βάζει υποτίτλους στη λίστα όταν ο πελάτης –όπως και δεν υποχρεούται άλλωστε- δεν είναι γνώστης, να προτείνει με ευελιξία το κρασί που ταιριάζει στο πιάτο επιλογής αλλά και να γνωρίζει πώς να τηρεί το τελετουργικό του σωστού service. Αυτό αφορά σε μικρά ή και πιο θεατρικά ζητήματα: από το πώς ανοίγεται σωστά μια φιάλη, πως είναι το άρτιο κι αθόρυβο άνοιγμα μιας σαμπάνιας , η μετάγγιση ενός παλιού κι ενίοτε πανάκριβου κρασιού, η σωστή θερμοκρασία ανά τύπο κρασιού, η δυνατότητα κάλυψης ενός ολόκληρου δείπνου με διαφορετικά ποτήρια κρασί ανά πελάτη ή συνδυασμός κι ενώ έχει ανοιχτεί μπουκάλι για το τραπέζι, το ταίριασμα με τα γλυκά πιάτα, τα αποστάγματα, τα χωνευτικά ακόμη και η επιλογή αλλά και το άναμμα του πούρου είναι στη γνωστική του διαχείριση.
Συνήθως υπάρχει στα μεγάλα κι εύρυθμα εστιατόρια ο Head Sommelier και βοηθοί ή ολόκληρη ομάδα. Διακριτικά φορούν είτε ένα pin στο πέτο με ένα σταφύλι ή κάτι σχετικό ή την ολόσωμη ποδιά που συνήθως αν είναι διακεκριμένοι έχουν κεντημένο το όνομα και τις διακρίσεις τους είτε είναι τιμής ένεκεν κάποιου μεγάλου Κτήματος.
Κάντε το Sommelier σύμμαχο σας.
Η διαφορά ανάμεσα σε έναν έξυπνο που δε γνωρίζει και σε κάποιον ημιμαθή είναι πως ο πρώτος χρησιμοποιεί τον ειδικό προς όφελός του.
Δε χρειάζεται να αισθάνεστε πως για να συνδιαλαγείτε μαζί χρειάζεται να έχετε Master of Wine. Αντιθέτως η εμπιστοσύνη εκατέρωθεν, δείχνει το μέτρο σοβαρότητας και των δύο μερών. Τσεκάρετέ τον με βασικά πράγματα. Αν αμέσως σας προτείνει το πιο ακριβό κρασί στη λίστα επειδή συνεκδοχικά είναι και το καλύτερο, πάρτε την υπόθεση στα χέρια σας και θυμίστε του πως δεν είστε Ρώσος βαθύπλουτος –ακόμη κι αν το βαλάντιο σας είναι ανώτερο. Η πρόταση ετικετών με καλή σχέση ποιότητας τιμής, η ευελιξία στις επιλογές και κυρίως η ευγενική διάθεση χωρίς σνομπισμούς κι αμετροέπειες είναι το μεγάλο ζητούμενο.
Εσείς δεν οφείλετε να τα ξέρετε όλα, όπως αντίστοιχα εκείνος αγνοεί τα μυστικά της δικής σας τέχνης κι επιστήμης.
Εκφράστε με απλά λόγια τι θέλετε. Μην δειλιάσετε να περιγράψετε απλοϊκά το στυλ που σας αρέσει και ρωτήστε αν ταιριάζει με αυτό που θα το συνδυάσετε.
Φανείτε ξεκάθαροι στις περιγραφές σας. Αρχίστε από τα βασικά, λευκό, κόκκινο ή αφρώδες. Σαμπάνια, απλή ή ροζέ. Πλούσιο σώμα, φρεσκάδα, οξύτητα, χαρακτήρας φρούτου, ή πιο παιχνιδιάρικο και λιγότερο στιβαρό; Τανίνες και παλαίωση; Πολυπλοκότητα ή απλότητα. Κάνοντας σαφείς ερωτήσεις θα ξέρετε το στυλ. Έπειτα, ζητήστε του να μάθετε. Για ένα κρασί χρειάζεται να θυμάστε μερικά βασικά πράγματα κι έτσι σιγά –σιγά μαθαίνετε να κάνετε την απόλαυσή σας πιο εξασφαλισμένη και την επικοινωνία σας με το Sommelier πιο εύστοχη.
Χρώμα, χώρα προέλευσης, ποικιλία ή ποικιλίες, εσοδεία. Ζητήστε να μάθετε γιατί επιλέγει τη συγκεκριμένη ετικέτα που σας προσφέρει. Ρωτήστε λεπτομερώς, είναι υποχρεωμένος να σας εξηγήσει.
Προάσπιση δικαιωμάτων
Η εκτενής εμπειρία του πάνω στις δοκιμές και στις γευσιγνωσίες δεν του εξασφαλίζει μόνο δημιουργικό ρόλο, αλλά και τεχνικό. Είναι σε θέση να διαγνώσει τις βλάβες που μπορεί να έχει ένα κρασί και να το αποσύρει.
Αν για κάποιο λόγο θεωρείτε τεκμηριωμένα πως ένα κρασί έχει βλάβη επιστρέψτε το. Επίσης μη δεχτείτε να σας σερβίρουν κάτι που δεν έχετε ζητήσει. Αν δεν υπάρχει η ετικέτα ή η χρονιά που παραγγείλατε, πρώτα θα πρέπει να έχετε ενημερωθεί για την εναλλακτική.
Αν δε ζητήσετε 2η φιάλη δε θα δεχτείτε να σας ανοίξουν και σας σερβίρουν από δικής τους πρωτοβουλία.
Αν ζητήσετε ανώνυμα ένα απόσταγμα θα λάβετε.. ότι να’ναι. Συμβουλευτείτε και συναποφασίστε. Νερό αν δε ζητήσετε κανονικά δε σερβίρουν αυτοβούλως. Ενώ το απολύτως σωστό αφού ρωτηθείτε αν θέλετε να συνοδεύσετε το γεύμα σας με νερό είναι να επιλέξετε και τύπο νερού, απλό, μεταλλικό ακόμη και βρύσης.
Τέλος αν η κάβα του εστιατορίου είναι επισκέψιμη, έχετε δικαίωμα να ζητήσετε ξενάγηση. Συνήθως ορίζεται ένας εκ των συνδαιτυμόνων στο τραπέζι να δοκιμάσει κι αυτός καλό είναι να παραμένει.
Όπως κι αν έχει, το μόνο σίγουρο είναι πως οι τρόποι μαζί με τη γνώση κάνουν τους Sommelier αληθινά χρήσιμους και καταξιωμένους.
Μπορεί να λένε κάποιοι ότι η κρίση παραμένει, αλλά το σύστημα για να συνεχίσει να υπάρχει χρειάζεται να λιπαίνει τα γρανάζια του και το μόνο αειθαλές λιπαντικό, παραμένει η απόλαυση. Αναθέστε την στους ειδικούς και κεράστε την στην αφεντιά σας.
